Puisqu’il a été question d’aïoli dans nos pages, je vous soumets cette photo… En balade dans l’Hérault, j’avais oublié mon guide Bleu sur une terrasse. Le lendemain matin, j’avais trouvé mon guide occupé par une colonie d’escargots. Va comprendre pourquoi ils s’y étaient précipités ! La plupart sont des petits gris qu’on sert dans les aïolis dignes de nom.
Mais il y a aussi quelques escargots qui eux sont exclus de l’aïoli. On les appelait à Roquebrune “les limaces” par opposition aux vrais “escaragots”. Si quelqu’un parmi vous connait le nom scientifique… donnez le nous. Ils portent sur leur coquille des bandes parallèles de différentes couleurs
On les cuisinait en sauce mais il était nécessaire d’en couper le sommet au couteau pour pouvoir les extraire de leur coquille. Sinon que dalle. On les mangeait à la “suçarelle” car on émettait un drôle de son buccal en aspirant. En 1970, à Lleida (Catalogne) j’avais photographié devant une épicerie une bassine qui en contenait des kilos.
Je viens mettre mon grain sel, si je puis m’exprimer ainsi en parlant d’aïoli, à l’article d’André.
En bon Provençal de très vieille souche rien ne m’horripile plus que d’entendre parler de “mayonnaise à l’ail” par les gens du Nord, qu’ils soient touristes ou venus s’installer chez nous.
Les plus anciens d’entre nous se souviennent de Raymond Oliver qui a popularisé les émissions culinaires en ce qui était alors l’ORTF.
Un jour il donne la recette de la “Bouillabaisse au poulet”, ce qui a mis paraît il Fernandel dans une rage folle qui s’est écrié : “Et pourquoi pas de l’aïoli à la vanille, tant qu’il y est !”
Mesdames et messieurs les gens du Nord, nous vous accueillons bien volontiers chez nous et nous sommes ravis que notre belle région ait eu votre préférence mais respectez nos traditions.
Ceci étant dit avec un grand sourire et sans animosité aucune, soyez en assurés.
Claude Boyer
