Une recette provençale sucré-salé : amande et ail se mélangent à l’huile d’olive et au fenouil. A déguster pour l’apéro !
Les ingrédients pour le “sauçon”; ingredients for the almond and anchovy paste “sauçon”
Ail, amandes, anchois, fenouil, menthe et huile d’olive sont les ingrédients du “sauçon”, à malaxer dans un mortier (ici en marbre), à tartiner sur du pain frais
Photo : André Abbe
Garlic, almonds, anchovies, fennel, mint and olive oil are the ingredients of the’sauce’, to be mixed in a mortar (here in marble), spread on fresh bread
Paroles aigre-douces, c’est quand sous des apparences gentilles il se dit des choses plutôt méchantes. Rien de méchant dans la cuisine aigre-douce, quand elle est bien préparée c’est un délice. Il faut aujourd’hui aller dans les restos de cuisine orientale pour en déguster mais au Moyen-âge elle était préparée dans toutes les maisons de Provence maritime m’avait expliqué l’historien médiéviste Henri Bresc.
Un des vestiges les plus connus de cette cuisine d’autrefois est le “sauçon” dont le village de Roquebrune sur Argens (Var) revendique la paternité. Le sucré est représenté par l’amande et le salé par l’anchois dans cette recette d’été.
Ingrédients
Il faut des gousses d’ail, de l’huile d’olive, du fenouil, de la menthe et bien sûr de l’eau et du pain.
Recette du “sauçon”
On fait une pyramide dans un grand plat, avec des tranches de pain portant la pommade obtenue après avoir pilé tous les ingrédients dans un mortier. On verse ensuite l’eau lentement sur le sommet de la pyramide pour mouiller toutes les tranches. Le sauçon ne se mange jamais le soir et se déguste toujours en compagnie. Pas question de le préparer en gouste soulet (“goûte-seul” en provençal). Mieux vaut dessaler les anchois, éplucher les amandes et les piler séparément dans le mortier. Les quantités d’ingrédients sont à l’inspiration de chacun, selon qu’on privilégie l’amande ou l’anchois, qu’on aime l’ail ou pas beaucoup.
Vous connaissez Reboul ?
Dans “la Cuisinière provençale” de J-B Reboul (ed Tacussel), la bible des gastronomes, toutes les quantités ne sont pas données. Une grande liberté est laissée aux cuistots. La manie de tout quantifier au quart de feuille vient d’un intérêt immodéré de la diététique qui est une entrave à la gastronomie.
André Abbe
A LIRE AUSSI :
– Le livre de recettes “La cuisinière provençale” de J.B. Reboul aux éditions Tacussel
