Vendredi chez les Chrétiens c’est le jour du poisson. Et l’aïoli est la sauce parfaite pour l’accompagner. On vous donne ici les trucs du livre de recettes provençales de référence : le Reboul.
Pour la sauce aïoli :
2 gousses d’ail
1 jaune d’oeuf
0,5 litre d’huile d’olive
1 citron
En accompagnement :
Légumes cuits à la vapeur : carottes, pommes de terre, betterave, haricots verts, patates douces…
Fruits de mer et poisson bouillis ou cuits à la vapeur : bulot, escargot, morue (salée / dessalée)…
Oeufs dur
Préparation de la sauce
Prenez environ deux gousses d’ail par personne, éplucher les, déposez-les dans un mortier, réduisez-les en pâte au moyen d’un pilon. Ajoutez une pincée de sel, un jaune d’œuf et versez-y l’huile à petit filet, en tournant avec le pilon. Observez de verser l’huile très lentement et, durant ce temps-là, ne jamais s’arrêter de tourner. Vous devez obtenir une pommade épaisse.
Quand vous aurez versé la valeur de trois ou quatre cuillerées d’huile, ajoutez le jus d’un citron et une cuillerée à bouche d’eau tiède, continuer à verser l’huile petit à petit et, quand vous trouvez la pommade de nouveau trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau, sans cela elle se fond pour ainsi dire, l’huile se sépare du reste.
Comment rattraper la sauce qui ne monter pas
Si malgré toutes ces précautions, cette accident vous arrivait, il faudrait sortir le tout du mortier, mettre au fond de celui-ci un second jaune d’œuf, quelques gouttes de jus de citron et, petit à petit, cuillerée par cuillerée, y ajouter l’aïoli manqué en tournant sans discontinuer avec le pilon, vous devez alors l’avoir réussi. C’est ce qu’on appelle relever l’aïoli. Un aïoli pour 7 ou 8 personnes absorbe environ un demi-litre d’huile
Recette du REBOUL
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– La BIBLE de la cuisine régionale,… sa version originale : “LA CUISINIÈRE PROVENÇALE” par REBOUL J.-B.