La tapenade sur des croûtons, à l’apéro c’est divin..
Selon la couleur, les ingrédients, il existe différents produits, tous appelés tapenade, faisons le point.
On consomme l’olive verte ou noire selon sa maturité, il n’existe bien sûr pas d’oliviers spécialisés en olives vertes ou noires.
Chacune d’elles étant à l’origine d’une tapenade différente, on retrouve donc de la tapenade noire et de la tapenade verte. Il existe une différence de flaveur entre les deux types de tapenades qui n’ont pas le même goût.
La tapenade noire est plus typée, légèrement plus amère que la tapenade verte.
Quels ingrédients rajoute-t-on ?
La tapenade est une recette de cuisine provençale, inventée en 1880, à Marseille. Ce condiment typique du Sud est composé d’olives, de câpres (tapena en occitan, d’où son nom), de filets d’anchois mais également de gousses d’ail.
Certains y rajoutent du champagne, du cognac ou même de la moutarde mais restons Passadoc. Ces produits méritent certes leur notoriété mais ils n’ont rien à faire dans une recette Provençale.
Pourquoi pas de la bouillabaisse au poulet tant qu’on y est !
Et avec de la tomate ?
La tomate et l’olive vont de pair dans l’art culinaire Provençal, il est donc assez naturel d’envisager leur communion au sein de la tapenade.
La tomate est à privilégier avec la tapenade verte à laquelle elle apporte une note rouge, quant au goût il se trouve légèrement adouci.
Ce produit est à conseiller en particulier aux personnes n’aimant pas réellement l’olive.
Certains hérétiques font de la “tapenade de tomate” où l’olive est remplacée en totalité par de la tomate et les anchois sont remplacés par du thon mais peut-on encore parler de tapenade?
Autant faire de la mayonnaise à l’ail à la place de l’aioli….
André Abbe et Claude Boyer
Photos : Marie-Claire/Demotivateur
